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Pizzacloud: quando l’impasto ha il copyright

By novembre 26, 2017 No Comments

Salvatore Impero, napoletano, è stato il primo a brevettare come marchio il risultato del suo lavoro di pizzaiolo. Oggi ha una nuova casa alla pizzeria Agorini di Cardito, in provincia di Napoli, e una nuova veste: un menu in tre tempi fantasioso e originale.

Uno spazio chiaro, elegante, che senza pretese eccessive risulta piacevole e spicca nella media dei locali della zona: a Cardito, in provincia di Napoli, poco distante dalla nuova stazione dell’alta velocità di Napoli-Afragola, ha da poco aperto  un locale che prova – ed è sulla strada per riuscirci – a competere con i nomi importanti del settore: Agorini Pizzeria Gourmet.

Al forno c’è Salvatore Impero, classe 1983, un pizzaiolo eclettico con la passione per Adriano Celentano, che ama imitare.
Eclettico – ama fare l’imitatore nel tempo libero e sulla pagina facebook del locale si può trovare una sua riuscita e simpatica performance – è tutto fuorché improvvisato.
Il cuore del suo lavoro è Pizzacloud© e ha una particolarità: è l’unico nome di una pizza, di un impasto e di un progetto ad essere stato registrato alla camera di commercio “per proteggere il mio lavoro. In giro si parla tanto di tutto e con internet chiunque può appropriarsi del tuo lavoro”.

Salvatore Impero che ha “lavorato tanto a questo blend di farine macinate a pietra, semi-integrali, lievi-maturato per oltre tre giorni a temperatura costante” ha quindi fatto la scelta originale di tutelare legalmente questo progetto e il suo impasto che ha una particolarità, ovvero “non cuoce per poche decine di secondi, bensì per due minuti”. Senza bruciare o seccarsi, come si potrebbe pensare, bensì dando un risultato morbido al palato e lievemente croccante al primo morso; “un po’ come una nuvola, spumosa e anche un po’ ruffiana al palato” secondo il suo ideatore.

L’idea che sta alla base del suo lavoro Impero ha provato a tradurla nel nuovo menu, che divide in tre piccole “collezioni”, che risultano all’assaggio e all’analisi tre diversi step e modi di intendere il condimento e la ricetta pizza.
Si inizia con Le TradizionaliChe sono poche, giusto tre. Una particolareNapoletana Dop (pomodoro san marzano, pomodorini del piennolo, olive taggiasche, alici, origano di montagna, aglio di Vessalivo, olio evo e basilico fresco), in cui si intrecciano due pomodori e, nonostante il nome glocal, le alici sono quelle del Mar Cantabrico. La margherita è solo la Bufala Dop, che risulta morbida e gustosa al palato, con la mozzarella di bufala trattata bene, nonostante non sia facile da trattare. Il pizzaiolo guarda e si ispira alla pizza gourmet propriamente detta, quella nata nel centro-nord italia, e lo si vede anche in queste ricette più classiche – finite totalmente in forno e non guarnite fuori – soprattutto nella decorazione: il prezzemolo è in abbondanza, uno per fetta della pizza, poggiato con attenzione sul condimento bollente, in modo da non danneggiarsi ed essere fresco al momento dell’assaggio. Con entrambe viene consigliato  un Lacryma Christi bianco doc. Abbinamento notevole.

Pizzacloud: quando l'impasto ha il copyright

La tradizione, e poi le pizze alla moda. Ovvero Le tendenze. In questa parte del menu si può divertire chi cerca una pizza quanto più possibile tradizionale per impasto e cottura, ma con ricette diverse. Che si spingono un po’ oltre. Da provare L’Oro verde (fior di latte di Agerola, pesti di pistacchio diBronte, buccia di limone di Sorrento grattuggiata, Parmiggiano Reggiano 24/36 mesi, basilico fresco), un omaggio alla Sicilia che finisce per essere una sintesi con prodotti eccellenti campani. Il pistacchio – sia croccante che in crema – e il limone si mixano perfettamente insieme, per un risultato molto interessante al palato. Da dividere in più persone, perfetto per iniziare una degustazione. A seguire la Maialino Nero, ovvero la versione un pelo più contemporanea della classica, per i napoletani, Salsiccia e friarielli, con: provola affumicata di Agerola, friarielli saltati in padella alla napoletana con peperoncino, salsiccia di maialino nero casertano, Parmigiano Reggiano 24/36 mesi e basilico fresco.

In conclusione, la sezione “…per buon gustai”. Qui impero si lancia nella sperimentazione più ardita, arrivando a pizze quasi totalmente “condite” fuori dal forno, avvicinandosi quasi alla perfezione alla pizza gourmet più classica. Per ogni ricetta qui viene suggerito un vino in abbinamento, ma la carta è ben fornita anche per chi non sceglie di pescare da questa ultima collezione. La migliore della sezione, e forse dell’interno menu, è la Cynara (Mozzarella di bufala campana, prosciutto cotto affumicato Karl Bernardi, carciofi freschi alla griglia, buccia di arance Tarocco Gallo grattuggiate, parmigiano Reggiano 24/36 mesi, olio evo e basilico fresco).

di LARA DE LUNA

 

Fonte: larepubblica.it

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